近日，郑州堂食解封，烟火气又重回大街小巷，铜锅涮的生意也热闹起来。不过，话说回来，这几年，铜锅涮的处境倒是有些尴尬——全国门店增速缓慢、行业占比缩水，客群年龄略长，消费后继乏力……这个曾让乾隆打出五星好评的铜锅涮，真的没落了？‍‍‍‍‍头图来源：摄图网1 “夹缝生存”的铜锅涮在火锅江湖里，川渝火锅凭借高达50%以上的占比，几乎让其他火锅品类有种被支配的恐惧，即便是近几年兴起的粤式火锅，在地域称了王，遇到川渝火锅，仍要避其锋芒。在门店增长方面，最快的是川味火锅，增长27.8%，最慢的是老北京火锅，增长2.7%，二者足足差了10倍。尴尬的是，在一些机构的数据统计里，老北京火锅直接被忽视，归到北派火锅里，与东北火锅、西北羊肉火锅、羊蝎子火锅、羊汤火锅等，一起贡献少得可怜的数据。在各大媒体平台，关于铜锅涮的信息，相比较其他品类，更是少之又少，除了吃货分享，就是网红打卡，行业动态几乎空白。好在历年“中国火锅品牌TOP10”中，常能见到东来顺的身影，刷了一波铜锅涮的存在感。铜锅涮究竟是夹缝生存，还是不屑与网络为伍？2 铜锅涮的痛点藏在优势里为了搞清楚答案，餐见君采访了一些铜锅涮餐厅，归纳总结后，发现一个情况：铜锅涮痛点与优势共生共长。痛点1：食材狭窄郑州的一位餐饮老炮老王说，铜锅涮痛点很多，食材少，是最大痛点。铜锅涮的汤底是清水，再放些葱姜枸杞之类即成锅底，所涮之物，也多为牛羊肉、青菜菌菇、豆制品等，像一些下水、腌制的食材基本无法使用了。很多顾客反馈，吃来吃去总是老几样，无甚新意；年轻的顾客也反映，菜品花样少，摆出来拍照不好看，分享到平台上，不知道说什么。然而，一些老饕餮却表示，吃铜锅涮，吃的就是食材本味，食材的新鲜度、口感，一吃便知，正因为可涮的食材少，才用得精，较之一般火锅店更讲究。换言之，铜锅涮正因为是用清水涮，所以食材更讲究，包容度也随之变得狭窄。痛点2：清水锅让年轻顾客望而却步年轻人对于辣锅的钟爱，逼着铜锅涮做出改变，很多铜锅涮餐厅都有上了鸳鸯锅。这种一半清水一半红汤的铜锅涮，让很多老火锅前辈们痛心疾首，直言丢掉了铜锅的精髓，背叛了传统文化。一些老板也一肚子苦水，“顾客一进来就问有没有鸳鸯锅，没有就走人，铜锅文化是要传承，我们也要活着不是？”清水涮拒绝的顾客，多为年轻群体，口味单一和应用场景少，是很大原因，有年轻顾客认为，“铜锅涮缺少吃火锅的气氛”。另一方面，恰恰是清水涮，收获了中老年群体的偏爱，尤其是家庭聚餐，老人孩子齐上阵，都能大快朵颐，还不担心上火，像满福楼，就以家庭聚餐和商务宴请为主打，生意很火爆。有顾客说，我们能看到汤底是清水，但其他锅底，我们就搞不清有什么了，看不清，看不到，就不放心。当下，确实有很多人对一些锅底并不放心，端上来红红黄黄的，搞不清里面都放的什么，相反，清水倒是让人放心。痛点3：产品不够多元在很多铜锅涮餐厅，除了普通食材，还会上一些牛羊肉烧烤，比起一些网红餐厅少了巨多的SKU，在甜品、饮品、小食、卤味上，铜锅涮还有很大距离。而一些火锅老板对此的解释是，试过，没需求，很多顾客就是冲着牛羊肉来的，别的基本不考虑。顾客对铜锅涮的认知，注定一些花里胡哨的东西行不通。3 2022，铜锅涮的两条路《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示，全国五大类型火锅样本品牌占比分布川渝占52.3%，北派火锅占9.1%，铜锅涮是北派火锅一份子，占比更低；在抖音上，“铜锅涮肉”相关话题播放量加起来，在8亿次左右；重庆火锅是35亿、猪肚鸡是12亿，就连椰子鸡，话题播放量也有9亿；如果说铜锅涮在抖音还能拼一拼，那么，在微博上，几乎属于一边倒地被屠杀——铜锅涮的话题阅读量是几千万，重庆火锅则是几十亿。当然，这与客群有关，微博、抖音、小红书之类，多是年轻人的阵地，而铜锅涮的主要客群，几乎不玩这些，像抖音上，打卡重庆火锅的多是帅哥靓女，打卡铜锅涮的，中年大叔多一些，还有一些“老前辈”……目前，摆在铜锅涮面前有两条路，一是坚守自我，咬定自己客群不放松，把食材做到极致，按照百年老店的打法，把一家店磨成当地的金字招牌；二是改变思维，积极拥抱年轻群体。两条路，没有哪个比哪个更高贵。对于第二条路，餐见君结合一些铜锅涮老板的看法，归纳了几条建议：1、丰富产品线，包括汤底、食材、小吃等。清水汤底必须有，其他汤底也可以多元化一些，东来顺都上番茄锅了，你还有啥放不下的执念？汤底丰富了，食材丰富，顾客群体就丰富了，还有老门框爆肚涮肉，独创了“爆肚十三吃”，有特色、产品也多。2、让产品更有颜值，装修年轻化。目前，餐饮供应链行业一直在逐渐完善，很多供应链企业也都深度参与到餐企中间，提供产品设计方案。像澄明食品定制的番茄汤底、富邦食品的丸子（50公斤就能订），很多大品牌都在用，这些供应链企业因为深度参与，所以能接触到火锅业最前沿的信息，由他们设计打造高颜值产品，对铜锅涮餐厅而言，是一种赋能。另外，铜锅涮餐厅的装修多中正大气，一板一眼，不妨添加一些年轻人喜爱的潮玩元素进去，像能人居北京涮肉就做得很好，而且他们的餐具讲究，摆盘好看，一人一锅的形式，很有高级感，客单价也不高。3、利用短视频风口，“让铜锅飞一会儿”。目前社交平台的视频很火热，铜锅涮有历史、有文化、有讲究、有传承，这些都是好内容，乘着短视频的东风，传播铜锅文化，对自己、对行业都是好事，像东来顺，在抖音上的话题播放量就有4000W+，百年老字号也掀起了不小的水花。小结心学大师王阳明说，破山中贼易，破心中贼难。所谓心中贼，可能是一种执念，也可能是对未知的恐惧。山中贼在佛家那里称“无明”，意即，看不明、看不懂、不敢做，所以，众生要学会“明心见性”，明白自己想要什么，看到自己本来的真性。如果你知道自己要什么，那么，做铜锅涮，无论是坚守，还是革命，都值得尊敬。