预制菜的“去厨师化”并不是要消灭厨师，而是要转变行业低水平发展模式，消灭那些技术不精还总打“匠心牌”、“情怀牌”的顽固分子。未来，只要餐饮行业大环境向好，产业升级的必然过程就是预制菜的深度普及。预制菜不是“网红”。在你还不知道预制菜是何物时，它已经服务中国餐饮企业20年了。因此，任何用网红逻辑“打量”预制菜的观点，都只是证明了观察者的浅薄和无知。现在需要的，是让预制菜飞一会儿。01 预制菜是产业升级的结果预制菜是不是趋势，预制菜有没有未来？其实，当你了解预制菜的“身世”，你就一目了然了，也知道了谁在瞎哔哔。图片来源：摄图网预制菜的出现，不是为了直接满足消费者，而是要满足餐饮业的发展。你现在看到的预制菜，其实是一个“翠花”变“TINA”的结果。在预制菜还是“翠花”的时候，它是针对B端餐饮企业的。而此时的预制菜企业就是低调，隐藏在餐饮企业的背后。早期餐饮为了连锁加强了标准化，以此来确保口味的稳定性。由此，预制菜1.0阶段以“料理包”的形式出现。预制菜2.0阶段，是半成品（净菜）和速冻产品。这也是餐饮连锁化的结果。随着餐饮规模变大，产生了中央厨房。之前，菜品操作在餐厅，此时菜品操作都放到了中央厨房。现在的预制菜，属于3.0阶段，强调产品的“新鲜”。比如贾国龙功夫菜就是采用了液氮技术。特别要说的就是液氮技术，此前用在医疗上，比如医院用液氮保存精子。由此可见它的保鲜技术是非常高的。因此，预制菜绝对不是“网红”，是餐饮业迭代升级的必然结果。02 预制菜不是一个新“蓝海”预制菜为什么看起来像“网红”？主要是随着新消费需求+供应链成熟+疫情等多种原因，促成了预制菜开始走向前台，发力C端市场，实现了从“翠花”变“TINA”。因此，预制菜只是一个增长点，并不是一个新“蓝海”。在预制菜领域，早已经是大鳄们统治的世界。如果你能搜索一下“玩家”，你会看到很多都是专业选手————有工厂、有品牌，有渠道，有规模。比如今年上市的餐饮供应链第一股千味央厨，脱胎于速冻企业思念食品。而千味央厨从创立之初，就已经涉足了预制菜的研发，主要针对餐饮连锁企业精准开发相关产品。像肯德基推出的胡辣汤，就是千味央厨为肯德基专门研发的预制菜产品。比如预制凉菜第一股——盖世食品，海底捞是他们的第一大客户。预制菜第一股味知香，成立于2008年，至今已经发展了14年了。再比如双汇食品、安井食品、龙大美食、得利斯、新希望等上市公司，都是预制菜的超级选手。从行业来看，目前预制菜相关企业，已经达到7.19万家。尽管有些人反对“预制菜”，其实他们在不知情时经常消费“预制菜”。有数据称，目前外卖有70%都是预制菜。就在我们不注意的时候，预制菜大量供应给企业、酒店、餐馆等，主要以B端为主。为什么强调这个？因为，预制菜繁荣是产业升级的结果，不取决于消费者的喜好。03 预制菜是个实力派预制菜可以有“网红”玩家，但是预制菜绝对不是“网红”。从入局者来看，预制菜已经是“神仙打架”。除了千味央厨、双汇、安井、新希望之外，像国联水产、金健米业、深粮控股等众多上市公司纷纷入局。其中，国联水产主要产品就是海鲜，尤其是对虾；金健米业被誉为“中国粮食行业第一股”；安井食品是国内超市速冻的绝对龙头。安井食品推出预制菜品牌“冻品先生”意在抢占预制菜市场。目前，从入局者来说，预制菜玩家可以分为三大派系：——专业派别千味央厨、安井食品、双汇食品、正大食品等——餐饮派别海底捞、眉州东坡、新雅酒店、知味观、贾国龙功夫菜等。其中，贾国龙功夫菜打破了菜系局限，主卖八大菜系和西北菜。——零售派盒马鲜生、农夫山泉等。这些专业选手更是加速了预制菜产业的专业度和竞争门槛。首先是产品很成熟。预制菜是把“大师”的产品标准化，再去打败80%平庸的厨师的。因此，在服务餐饮企业时，就已经形成了成熟的产品。比如双汇推出了预制菜产品啵啵袋系列、“筷乐星厨”系列，主要聚焦预制菜，其中代表产品有梅菜扣肉、丸子、酥肉、蒜香排骨、东坡肉等产品。比如，新希望的美好农家小酥肉自2019年5月上市以来，备受消费者喜爱，已成为驰名江湖的爆款，曾在网红直播间开播6秒销售400多万。其次是渠道很成熟。这个渠道就是餐饮企业数量。各个预制菜企业，各自有各自的业务渠道。并且这个渠道的基础就是用“价格优势”，帮助餐饮企业降低成本。特别是疫情重压之下，预制菜企业拼的是“低价优势”，帮助餐饮企业缓解经营压力。而“新玩家”想在其中赚钱，难度非常大。同时，预制菜企业以爆品切入市场之后，又在不断扩充自己的产品线，抢占更大的份额。第三点，技术还在迭代升级。这里的核心是“迭代”。这就是预制菜企业的优势。在陪伴餐饮企业成长时，预制菜企业有二代技术，三代技术，四代技术等等。这就满足了不同客户的不同需求。比如，街边店以追求性价比，可以用二代技术；比如商超渠道，追求价格和品质，可以用三代技术；再比如一些高端渠道，可以用四代技术。这些，对于新进入者都是门槛。04 预制菜已是必然尽管曾有文章悲情地说，“5块钱的料理包，打败1000万中国厨师”。图片来源：摄图网但是，我们要看到，被5块钱的料理包打败的到底是什么样的厨师呢？就是那些技术不精的厨师。一个无可否认的事实是，预制菜正在积极助推中国餐饮业的标准化和连锁化，其中重头戏就是，去厨师化。首先，预制菜一开始就是标准化和去厨师化。标准化的结果就是供应链企业上市。“去厨师化”的结果是什么呢？就是专业化。但现实是，厨师的专业化程度依然太低，耽误行业发展。因此，必须用预制菜加速“去厨师”。目前，预制菜的口味已经超过了80%的餐厅出口，这将倒逼厨师们提高专业度。可以预测到的是，未来会有大学级别的厨师学院出现。其次是厨师价值的回归。“去厨师化”并不是要消灭厨师，而是转变行业低水平发展模式。这一轮预制菜趋势之后，中餐的标准化、品质感都将大幅提升。并且未来的餐饮业，将分为两种：一种是预制菜化的中餐，一种是匠人化的中餐。也就是说，未来的餐饮有两个极端：一是快餐味道更美味、食材更新鲜、价格更亲民。另一个是要吃到大厨们亲自做的美食，要付的费用更高。其实，任何时代变迁之际，都有“受害者心理”引发反抗。比如清末之际，北京的人力车夫就曾因为长辫子电车抢了生意，对电车进行打砸。比如前些年，出租车司机也曾围堵打砸网约车。结果如何？时代潮流滚滚向前。未来，只要餐饮行业大环境向好，产业升级的必然过程就是预制菜的深度普及。因为我们已经看到，未来的10年将是中国餐饮行业连锁化爆发的10年，是餐饮人走向职业化的10年，是餐饮经营迈入科学经营的10年……本文转载自餐饮新连锁，作者：王新磊